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Angewandte Chemie

Gestreiftes Rotkraut auf dem Teller

Zweifarbiges Rotkraut — das geht! Denn Kochen ist im Grunde nur angewandte Physik und Chemie. Sie brauchen dafür mit Essig oder Zitrone und Speisenatron.

Rotkohl enthält Anthocyane, die als Säure-Basen-Indikator wirken — also fast wie Lakmus-Papier. Die Färbung des Rotkohlsaftes ist deshalb vom pH-Wert des fertigen Rotkrautes abhängig. Ist das Rotkraut sauer, wird es rötlicher, ist es neutral, färbt es sich blauviolett und ist es basisch sogar grün bis gelb.

Praktisch bedeutet das: Wer, wie im Norden Deutschlands, seinen Kohl mit Essig und Rotwein zubereitet, wird eher Rotkraut auf den Tisch bringen, während ein Bayer, sein Blaukraut mit Backpulver oder Speisenatron dunkler coloriert.

Mit der regionalen Herkunft des Kohlkopfes hat die Farbe des fertigen Rotkrautes nichts zu tun. Der rohe Kohlkopf liegt farblich in der Mitte, also etwa bei violett. Ist er auf saurem Boden gewachsen, dominiert eher das Rötliche, auf alkalischem Boden eher das Bläuliche. Die jeweiligen Böden sind allerdings nicht bayern- oder brandenburgspezifisch. Ohnehin sind dank ausgeklügelter Düngung die Unterschiede nur noch gering.

 

So klappt der gestreifte Rotkohl auf dem Teller:

Sie bereiten ganz normal Rotkraut zu. Einen Teil lassen Sie unverändert rot, einen weiteren Teil versetzen sie vorsichtig
mit etwas Speisenatron, bis er eine dunklere Färbung einstellt. Speisenatron schmeckt nach nichts, aber es ist basisch und verändert den pH-Wert im Rotkraut.

Bei zu viel Natron wird der Rotkohl eher grün und sieht nicht so lecker aus. Das lasst sich retten, in man mit etwas Säure (Zitrone, Essig) wieder gegensteuert.

Dann das rote und das violett-blaue Rotkraut abwechselnd auf dem Teller anrichten — und schon hat man mit etwas Geschick "gestreiftes Rotkraut" auf dem Teller.

 

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Zweifarbiges Rotkraut ist keine Hexerei:
Das rote Rotkraut ist — rein chemisch gesehen — eher sauer, das dunklere Rotkraut eher basisch. Weil es Stoffe enthält, die als Indikator wirken, ändert sich jeweils die Färbung. Der Geschmack ist davon nicht betroffen.