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Safran

Fälschungen und gepanschte Ware erkennen

 

Echter Safran ist teuer ­— das lockt Gauner an. Schon immer wird gestreckt, gefälscht gemogelt. Nicht zufällig haben sich Beinamen für safranähnliche Gewürze entwickelt: Kurkuma wird gern als "Indischer Safran" bezeichnet, die Färberdistel als "falscher Safran" oder "Distelsafran" und die Ringelblume als "Safran für Arme". Alle färben gelb.

Um echten Safran zu erkennen, gibt es dennoch gute Chancen:

Zuerst sollten Sie Safranfäden und kein Pulver kaufen. Pulver ist allein durch Augenschein nicht zu prüfen.

Nicht jeder echte Safran hat den gleichen Gehalt des Farbstoffes Crocin. Der Crocin-Wert reicht von mindestens 80 (Klasse V) bis mehr als 190 (Klasse I), ist ISO-normiert und sollte ausgewiesen sein.

Schauen Sie genau hin: Sind es Safranfäden, also die rot bis rotbraunen Narben aus dem Safrankrokus. Oder sind es eingerollte Blättchen der Färberdistel … Sie lassen sich leicht verwechseln. Gern passiert es auch, dass die Pflücker nicht nur die roten Safrannarben, sondern auch die gelben Stempel erwischen.

Riechen Sie am Safran — fehlt das typische, süßliche Aroma, ist er alt, die ätherischen Öle sind verflogen oder es ist eben kein echter Safran. Hier hilft der Warmwasser-Test: Frische Fäden quellen in warmen Wasser auf und färben es gelb. Alte Fäden quellen und färben nicht.

Gemahlener Safran wird mitunter gestreckt — mit Kurkuma- oder Färberdistelpulver zum Beispiel. Der Natron-Wasser-Test verrät solche Fälschungen:  Etwas Natron in Wasser geben — echter Safran färbt die Lauge klar-gelb, falscher Safran und Kurkuma rötlich-trüb.

Auch mit den Herkunftsangaben für Safran wird gern gemogelt. Sehr oft "iranischer Safran" als "spanischer Safran" deklariert, weil iranischer Safran auf Grund niedriger Produktionskosten nur halb so kostet viel wie "echter" spanischer Safran.

 

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Die roten Fäden des Safrankrokus werden mit der Hand geerntet. Das macht das Gewürz teuer.